- うおはようございます、ブロガーの翔やんです。
今回は、わたしが以前に飲食業界で学んだユッケの作成方法を公開したいと思います。
極力、安心安全に自宅で食べれるユッケの作成方法です。
今回は美味しく食べる為に国産牛の「モモ」のブロックを用意します。
そもそも「ユッケ」という生食の食べ方は日本独自の文化です。
ですので、お肉は牛肉で必ず国産、欲を言えば「和牛」を使用しましょう。
購入したその日、もしくは翌日までに使用します。
冷凍の物を使用するのは辞めましょう。
最近YouTubeにて動画でアップ致しました。
参考にご覧下さい！
用意するもの
・モモ肉（国産、和牛）
・薬味（ごま、ネギ、卵、きざみのり、にんにくスライス）
・包丁、まな板、お皿
・鍋
・手洗い洗剤
・ゴム手袋※１
・アルコール（消毒用）※２
・温度計※３
・ジップロック※４
※１ ゴム手袋
ゴム手袋は写真のように、ぴちっとなるタイプのやつならなんでも大丈夫です。ホームセンターとかに売ってます。
※２ アルコール
アルコールに関しては、食品添加物が配合されているものを使用してください。
これだと食品に直接触れてしまっても大丈夫なのです。
今回使用した「除菌アルコール７８」はアルコール主成分のエタノールが７１％含まれていて食品にも使えるのでオススメです。
除菌効果も強く、食品に使用しても大丈夫なので安心です。
※３ 温度計
温度計に関しては、先端の尖っているものがいいです。
今回の記事では、近くのホームセンターや電機屋さんを探したのですが、意外にもこのタイプが売っていなくて、今回は天ぷら油用の温度計で行います。
先端のとがってるやつでないと正確な温度がわかりにくいです。
※４ ジップロック
ジップロックの様に、封ができるやつなら何でも大丈夫です。
牛肉をジップロックの中に入れて加熱するので、似たようなタイプでも大丈夫。
ただし加熱温度の限界もあるので、箱の裏など見て耐熱温度などを確認しておきましょう。
これだと９０℃までいけるので余裕ですね。
事前確認！衛生面は特に気をつけなければならない
今回のポイントは、自宅で出来る衛星面で徹底した工程を行ってより安全に近づけます。
厚生労働省が業者などへ向けた基準に極力沿った形をとります。
まずまな板、包丁は事前に洗剤（中性が良いので市販の物で大丈夫です。アルカリ性はさけて下さい）で洗っておき、アルコール殺菌しておきます。
気を付ける点は、乾燥してる状態に対してでないとアルコールの力は発揮されません。
乾燥しているところにアルコール⇒さらに乾燥させる
これをする事でかなり綺麗な状態を保てます。
使用するお皿なども同様に前もって洗剤で洗っておきます。
そしてお肉をカットする際は、ゴム手袋を着用する事をおすすめします。
このゴム手袋を着用した状態でもお肉を触る前に洗剤で手を洗うように心がけましょう。
洗剤は、手洗い洗剤で大丈夫です。
ここまでしておけば、お肉に対して衛生面で綺麗に保てます。
衛生面で綺麗に保つ手順
1,ゴム手袋を着用し、ゴム手袋を着用した状態で、洗剤を用い手を洗う
2,手をふくタオルは未使用のもの（台所にかかっているものは×）もしくは、使い捨てのペーパータオルでもよい
3,乾いた手にアルコール消毒
4,まな板、包丁等を乾燥さした状態で、アルコール殺菌してさらに乾燥させる
5,使用するお皿などもアルコール殺菌しておく
6,調理中に手がふれそうな場所にもアルコール吹いておく（温度計や台所の取っ手部分なども）
ステップ１：お肉の準備
よくある調理法は、沸騰したところに短い時間ゆでるという事なのですが、低温でじっくり火を通していく方が、美味しく食べれます。
長い時間加熱することで、加熱殺菌していきます。
牛肉は、食中毒の菌が表面にしかなく、中の方は無菌なのです。
ですので表面には、しっかり火を通す必要があります。
加熱する場合、真空包装したもので真空調理がのぞましいのですが、自宅では大変ですので極力手間を省きます。
代わりにジップロックのような袋に入れて加熱します。（お肉に余計な水分を含ませない為）
用意するものは、先端の尖っている温度計が必要です。
これは中まで火が通っているか温度の確認をする為です。
次にお肉のブロックを食べたい量のサイズへブロックカットします。
今回の画像は１００ｇほどで実戦しますのでベースを１００ｇの塊とお考えください。
このサイズでスーパーやお肉屋さんに売っていることもありますので、もしそちらがあればそのままでいけますね。
ステップ２：牛肉を低温調理する
ジップロックに牛肉を入れて、出来るだけ中の空気を抜いてチップします。
次に、鍋に水をいれて加熱して温めます。
この時、水温を約７０℃くらいに調整します。
そこへ１００ｇのお肉を入れて２５～３０分間加熱します。
（お肉の形状などで時間が変化します）
この時、弱火にしてその温度を一定保つようにします（慣れないうちは温度計で見ながらがいいです）
火の通りを確認するには温度計を肉にぶっさして、中心温度が６２～６５℃になっているのを確認できたら大丈夫です。（袋から取り出し温度計を指して計ります）
（中心温度を測るタイミングの目安としては、お肉から黒い液体が出てき始めて、少し溜まってるくらいが丁度良いです。）
ぶっ刺します！
この時、温度を達していない場合はまた袋に戻して加熱し直します（※一度取り出している為、温度が急激にさがるので、再度加熱する場合は時間も長めに加熱します。）
鍋から上げて、すぐに袋のまま氷水へ入れて冷却します。
低温調理の手順まとめ
・鍋の水の温度を約７０℃に設定し、弱火で一定保つようにする
・１００ｇのお肉を入れて２５～３０分加熱する（肉のサイズや形状で時間変更あり）
・加熱中も温度が上がらないように、また下がらないようにチェックする
・温度計をお肉にさして、中心温度が６２～６５℃あることを確認する
・氷水で袋のまますぐに冷却し、１０～２０分ほど待つ
ステップ３：お肉をカットする
冷却が終われば、袋から取り出しカットします。
普通はトリミングといって周りの色が変わっている部分を削るのですが、自宅でやると大変ですので今回はそのままで使用します。
食感、味ともに全然美味しく食べられ、火も通っているので安全です。
気になる方は、カットして省いても大丈夫です。
まずは、出来るだけ薄く１枚１枚へとカットします。
カット出来たら、細かく縦に千切りを行っていきます。
この時、一つ一つが大きくならないように出来るだけ細かくなるように切ってください。
※写真のものは、大雑把に大きく切っているのでもう少し細かくすると食べやすくなって良いです。
牛肉カット手順
1,ブロック状の牛肉を薄く、スライスする
2,スライスした牛肉を縦に千切りしていく
ステップ４：味付けをする
カットしたお肉をボウルなどに入れてタレを入れてもみこみます。
タレは焼き肉のタレでもいいし、醤油でもいいしお好みで大丈夫です。
今回は、このブログでおなじみの「秘伝のタレ」を使用します。
秘伝のタレは、つけダレなので味が濃いので少量にしておきます。
絡ませます。
ステップ５：薬味で仕上げ
・卵の黄身のみ
・カットネギ
・ごま
・きざみのり
・お好みでにんにく（※にんにくスライスを使う場合、盛り付ける際に砕いて食べやすくして下さい）
完成～！
※お肉の数を複数でやられる場合は、それぞれ個別に袋に入れて行って下さい。
これだけ殺菌に目を向けると安心できます。
凄く美味しいのではあるのですが、あくまでも自己責任である事をご理解よろしくお願いします。
最後までお読み頂きありがとうございました。ｂｙ翔やん
\高級和牛ユッケを楽しむなら/
