うっす！しょうやんです！
今回は肉の生食ってどこまで食べて良いのか？という点についてお話したいと思います。
YouTubeにて動画にもまとめています。
法規制されているのは牛レバーと豚肉全て（豚内臓全て含む）
まず法律で提供の禁止がされているのは、牛のレバーと豚の内臓全てです。
なぜ禁止されているのかというと、当然ですけど食中毒になるからです。
色んな危険な菌が滞在しているので最悪死に至ります。
ユッケはどうなの？とよく聞かれますが、ユッケは適正な基準を満たせば提供しても良いことになっています。
お肉の中心温度が７５℃以上で１分間加熱した状態であればユッケは出せます。
ただし、設備や衛生環境も全て整った状態でないといけません。
牛の生ホルモンは大丈夫？生センマイは？
実際にあった質問なのですが、生センマイは大丈夫なの？と聞かれたことがあります。
結論いうと「量食べなければ大丈夫です。その日の体調にもよりますが」
という解答になります。
どういうことかというと、いくら洗浄しているとはいえ加熱殺菌はしていないので少なからず菌が存在しています。
体調の良い時に少量（１人前くらい）を食べる分には大丈夫だとは思いますが、あんまり量を食べるとお腹が負けます。
そこで腹痛や下痢を起こしたりと、体調を崩すこともあるのでたくさんの量を食べないことが大事です。
ちなみに僕が経験から言えることなんですが、センマイは生で食べるために工夫がされています。
屠殺場では３段階に分かれて洗浄されます。
まずは機械や高圧の水で大きく糞を取り除いた後に、人の手により細かいところまで洗浄します。
形状が特殊な形をしており、切開して開くと中からビラビラしたようなものがたくさん出てきます。
イメージとしては本みたいな感じです。
名前はセンマイだからそれが千枚あるのかと数えたことがありましたが実際は１５０～２００枚くらいです。
少し余談でしたが、２回目の人の手による洗浄が終われば場内で別の部署に移動します。
さらにそこで担当者による目利きを行いつつ、オゾン水という殺菌水を使用しながら人による3回目の洗浄を行います。
さらにさらに、センマイの身とされる部分にワラなど細かいものがついてないかをチェックしつつ取り除いていきます。
そこからようやく小売りや飲食店などに出回り、さらに飲食店などでも殺菌水などを用いたりするところもあります。
補足ですが白センマイっていうものがあるんですけど、あれは熱湯による処理が行われているのでさらに安心です。
タン刺し、タンユッケは正直グレー
タン刺し、タンユッケは大丈夫なの？と聞かれますが、処理している飲食店次第としか言えません。
基本的に刺しとされるものやユッケは加熱殺菌した後にトリミング（表面を削る）を行ったものを提供するとなっています。
なおかつ、処理する設備や施設の衛生基準が比較的に高いものでないとダメだったり、
菌に対しての知識が必要だったりと提供する敷居がむちゃくちゃ高いです。
牛肉に関しては、屠殺場や食肉加工する会社などがユッケ用に加工、加熱殺菌したものが出回ることが多いのですが、タンに関しては基本的に生で出回ります。
なので生で仕入れた飲食店がどういう提供をするかで変わります。
新鮮だからと加熱はせずに周りを取り除き、刺しとして提供しているところも正直あると思うのでグレーな領域だと言えます。
一応生食を提供する場合は、生食を食べる側にもリスクがあるということを表記しないといけないです。
なのでまず食べる側の注意点としては
我々食べる側も食中毒のリスクがあるということを理解して食べないといけないです。
だから提供する側は「自己責任」と言います。
※補足
余談ですが、この事からユッケは高級料理になるので激安のユッケを見かけたら怪しんでください。
最後までお読みいただきありがとうございました。ｂｙしょうやん
