牛肉を生は危険!でもレアで食べれる理由を元業界人が解説

 

こんにちは、ブロガーの翔やんです。

いきなりですが、牛肉のレアステーキって食べた事ありますか?

お肉の表面は焼けていますが、ナイフを入れて切ってみると中身は赤く、生ッぽいですよね。

「これ生じゃね?大丈夫なの?」

ってなりますよね。

 

生です。

上質なお肉を使っていて、高級レストランのメニューにあるイメージですよね。

生食が禁止とされている国内で、なぜ中身が生でも大丈夫なのか。

その理由をまとめてみました。

 

牛肉の中心部分は無菌

ウッシー
これはもう常識だよな?

いえ、意外と知らない人も多いんです。

牛肉は肥育環境と体質から、お肉(筋肉)の中心部分は無菌になるのです。

例えば、あなたの目の前にブロック状態の牛肉があるとします。

 

ここで、問題です。

 

このブロック状の牛肉のどの部分に菌が存在するでしょうか?

正解は、表面全体です。

そう、牛肉はブロックの状態だと、表面以外の内部の部分は無菌になります。

なぜ表面部分に菌が存在しているのかは、表面に菌が付着したり、増殖する原因は様々になります。

例えば、あなたが素手で触ったり、使用済みのまな板でブロック状のお肉をカットするなど取り扱った場合、表面で接触した部分に、菌が移ります。

ですので、表面にはたくさんの様々な菌が存在している事になるんです。

 

※要注意ポイント

豚肉と鶏肉に関しては別です。

肥育環境や体質などから生体そのものに菌を所持していますので、これらはしっかり中まで火を通す必要があります。

豚肉に関しては、寄生虫も滞在する事もあるので、しっかり火を通す事が大事です。

しかし、火を通す際は、豚肉は火の通りが比較的早いので焼きすぎると旨味がなくなっていまいます。

 

ステーキの焼き加減表

よく、高級レストランとかいった時に

「焼き加減は?」

と店員さんに聞かれる事ありませんか?

あの時、よく分からないままでいると困りますよね、笑

僕自身も過去に困った経験があり、とりあえず

「レアで」

という、レア=高級というイメージだけで回答していました。

しかし、焼き加減というのはこちらの好みに合してもらえる大変嬉しい事であります。

実際に、中心までどれくらい火が通っているのか。

その焼き加減の種類を表にまとめてみました。

 

ステーキの焼き加減表(※タイトルは英語(フランス語)で名称が変わります)

レア(ブル) 中心温度55~65℃以下、表面は焼けているが中心は生。肉汁が多い。
ミディアム・レア(セニャン) 中心温度約65℃、レアより火は通るが中身は生。肉汁がにじみでる。
ミディアム(ア・ボワン) 中心温度65~70℃、中身にも火が少し通り、薄ピンク色。肉汁が少し出る。
ウェルダン(ビヤン・キュイ) 中心温度70~80℃、肉汁はほとんど出ず、大方中身に火が通った状態。
ベリーウェルダン ウェルダンよりもしっかり火が通った状態。完全に中身に火が通った状態。

 

 

表のように、火の通り具合で名称も異なります。

レアステーキでも、中心部分まで55~65℃まで火が通っている事になるので、ここまでくれば表面はしっかり焼けている事になりますよね。

(※スマホの方は表を横へスライドすると全体が見れます)

 

お肉豆知識

レアステーキのように、中が生であるほど肉汁が多いので、食べた時の旨味にも変化が訪れるので好みが分かれます。

これであなたも高級レストランで、焼き加減を聞かれた時に、抵抗なくカッコよく答えられますよね、笑

ウッシー
ウシシ、モテモテだぜ

 

焼くという行為は殺菌効果抜群!

 

食品衛生の基本とも言えるのが

・菌をつけない

・菌を増やさない

・菌を殺す

という三原則が基本で重要となります。

つけない、増やさないという事も大事なのですが、食品を扱う上で一番大事なのは「菌を殺す」という事です。

どれだけ注意して、つけずに増やさないようにしても、多少なりとも菌は存在します。

また、気づかない過程で、何かしらの原因でどこかで菌が付着している事もあり得るのです。

ですので調理の段階で「菌を殺す」というのは大事で、食品を焼く、という行為そのものが調理に加えて殺菌効果もあるんですよね。

また、食中毒を起こす主な細菌の死滅温度帯を表にしてみました。

 

・食中毒の主な原因の細菌死滅温度帯

サルモネラ菌 75℃以上に1分間
カンピロバクター 75℃以上に1分間
病原大腸菌、黄色ブドウ球菌 75℃以上に1分間
腸炎ピブリオ 75℃以上に1分間
腸管出血性大腸菌 75℃以上に1分間

というようにほとんどが75℃以上の場所に1分間滞在すれば死滅します。

さらには我らが宿敵「ノロウィルス」に関しては85℃以上に1分間で殺菌できます。

ですので、フライパンで中火~強火でお肉を1分間以上焼く事が出来れば、それは殺菌効果とも言えますよね、

 

生食まとめ

これらをまとめると

「牛肉は表面が焼けていれば生で食える」

という事になります。

しかし、お肉そのものを生のまま食べる事は禁止されています。

特に、2011年4月に発生した、「焼き肉屋えびすによるユッケ」の腸管出血性大腸菌O111による集団食中毒事件が忘れられないですよね。

この事件は、ユッケ調理する為のお肉の表面をトリミング(削る、取り除く」行為を行わずに、そのまま生食としてユッケを提供したのが主な原因になります。

この記事を読んでいれば、お肉の表面に菌が存在している事はわかりますよね?

 

現在では、ユッケの取り扱いが出来ている飲食店は、厚生労働省が飲食店や食肉業者向けに定めた基準をクリアしてようやく提供出来るんです。

調理する上で、表面を焼いてからトリミングを行うように指示していますので、以前より安心出来ます。

これらはお肉を扱う上でも、応用が出来ます。

ですので、飲食店や料理屋さんで食べるレアステーキなどの牛肉には、しっかりした「基準」を守って調理されているので安心して食べれるんですね。

あなたも家庭でステーキ調理される際は、これらを意識して注意してください。

 

お読み頂きありがとうございました。by翔やん&ウッシー

 

\今すぐステーキ食べたいなら!/

 【和牛専門通販たわら屋】

 

 COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

関連記事

自宅で硬い牛肉を調理!硬い肉を柔らかくする様々な方法

(検証)牛肉の部位「ヒレ」の横にあるやつの正体とは?毒味に挑戦!

主婦の悩み!スーパーで悪いお肉に当たらない為には!肉を見極める方法!

日本の和牛の3大和牛ブランドとは誰が決めたもの!?

実は腐ってないよ?牛肉の「熟成肉」の意味と熟成させる方法をウッシーが解説

寒い正月に食べたいのはすき焼き派?鍋派?