牛の腸は屠殺場でどう処理されるのか?皆が食べているホルモン

うっす、しょうやんです!

今回は皆さんがよく食べているホルモンで牛の腸がどう処理されているのかをお話したいと思います。

YouTubeにて動画でも解説しております。

腸の種類は大きく4つ

腸は大きく、大腸、小腸、直腸、盲腸にわけられます。

流通事情では直腸と盲腸が一緒になって販売されている事が多いです。

 

大腸はてっちゃん、小腸はホソ、直腸はテッポウ、

盲腸はそれだけで販売されくことはほとんど無く、

ミックスホルモンなどに混ぜて使われる事が多いです。

 

それぞれ糞の通る道だけど洗い方はどうするの?

それぞれで処理の方法が異なります。

またこれは屠殺場によって定めているルールが異なるので、やり方は様々ありますがここでは僕が経験した内容をお伝えします。

流れとしては体内から摘出された直後から一連の流れをお話します。

 

まず、大腸ですが包丁で切開したあとに内容物を出し脂を除去します。

基本的にはこの脂は除去するのですが、取引先の要望によって脂をたくさんついた状態で欲しいというところもあります。

 

この作業中、水槽の上にまな板を設置し常に水を使用しながら作業しつつ綺麗にしていきます。

そこで一時的な洗浄を終えると次に専用のカゴにいれるのですが、この中に次亜塩素酸を希釈した水が入っておりその中に漬けて、消臭と消毒の効果を得ます。

 

大腸って臭いがきついので、これをやるとやらないので後に響いてきます。

この次亜塩素酸は食品添加物のもので、食品に使用しても大丈夫なものです。

 

ここからさらに工場内で別の部署に移動し、さらにそこで担当者が目利きを行い食品として利用できるかを判断します。

そこで引っかかったものは場内にいる獣医に再度チェックをしてもらい、そこで利用できるか最終判断が下されます。

 

利用できる大腸はさらに水による洗浄を行い、商品として出回ります。

ここからは小売りや飲食店などがさらに洗浄を行い、いかに美味しく食べれるかを処理します。

臭いを取る手間は結構大変なんですよね。

 

次に小腸ですが、小腸はまず回腸という特定危険部位(SRM)を削除します。

特定危険部位とは食品として食べることのできない危険性のあるカ所です。

その回腸を除去したあとに機械で切開するために、形を整えます。

 

出来たら後は機械に通すだけなので作業としては自動的に切開してくれます。

この時に切開する側と切開した後に機械から出てきた先に、シャワー水を出したままで洗浄します。

カゴへ移したら別の部署へ移動し、こちらも担当者が目利きをおこないます。

小腸は大腸ほど臭みもないので次亜塩素酸は使用していませんでした。

その後も大腸と流れが同じです。

 

直腸と盲腸は大腸と同じ流れで作業し、大腸とセットで処理されます。

 

食べる時に残る臭いは飲食店の腕の見せ所

ここから最終的にどう処理していくかで、食べる時に感じる臭みの強さが変わります。

しっかり処理しているところは臭いもマシです。

ただ、牛の個体によってはどうしてもきつくて臭いが取れないものもあります。

僕がいた屠殺場は臭いがかなりキツイものは、商品的価値が無いと判断し廃棄処分にしていました。

僕はてっちゃんなどを食べた時に臭いと感じたら、そこから食がストップしてしまいますので臭い処理って大事だなぁと思いました。

 

今回は以上になります。

最後までお読み頂きありがとうございました。byしょうやん

 

 

 

 

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