うっす！しょうやんです。
今回は最新の屠殺場（と畜場）がびびるくらい綺麗な理由が２つあるので
それをお話ししたいと思います。
YouTubeにて動画にもしています。
綺麗な理由①衛生基準が世界レベル
最新の屠殺場（以下と畜場）はHACCP(ハサップ)を取りいれており、非常に安心かつ安全な食品の流通を実施しています。
HACCPとは
Hazard Analysis and Critical Control Point
（危害、分析、重要管理点監視）
めっちゃ難しい言葉でばっかり解説されてるんで、めちゃくちゃ簡単に言うと工場とかが食品を扱う上で危険と思われる部分を徹底的に排除して管理して運営するというもの。
元々はアメリカのNASAが宇宙で生活するための食品を作る為に、宇宙で決して食中毒があってはならないということで誕生した世界レベルでの衛生基準がこのHACCPです。
これをしっかりやれば１００％食中毒が消えると言われるほどです。
ここで少しだけ僕の話になるんですが、僕はの勤めていた屠殺場（と畜場）がこれからHACCPの認証を取る為に新しい取り組みを行うという全盛期の時期を体験しました。
というのも０からのスタートで右も左もわからない所からで超大変だったわけです。
その時に僕は赤い彗星なみに通常の3倍、いや１０倍くらいの勢いで取り組みを行い場内におけるHACCP運用を任されていました。
ここで得た知識を元に、屠殺場でHACCPを運用したお話をさせて頂きたいと思います。
屠殺場の場合だと生きた状態からお肉になるまで、お肉が汚染されないような徹底した作業と管理が行われます。
1日何十頭の牛を解体することが多いので、消毒槽といった熱湯の中に使用する包丁を常時つけておくという殺菌が行われています。
あとは汚れた手でお肉に一切触れてはいけないため、一つの作業ごとに手を洗浄するという作業もあります。
他にも内臓を摘出する際に内臓を傷つけてしまってはいけません。
何故なら内臓にキズを付けたことで内容物が出てしまいお肉に触れてしまうと、そのお肉の部分が汚染されてしまうからです。
さらに他の作業者のエリアに違う作業者が侵入してはいけないなど、様々な決まりがあります。
何よりも一番大事なのは作業後に行う場内の清掃。
場合によっては本来の解体作業よりもこちらの清掃の作業のほうが時間かかってしまう事もあります。
屠殺場って様々な機械が使われているため、機械を分解して細かいところまでの洗浄があります。
各ポジションに別れて清掃を行った後に、さらに品質管理部による清掃チェックが入ります。
いたるところ隅々をチェックしますが、これがめちゃくちゃ厳しいです。
例えば牛を解体するときに脂や細かい筋というものが出ますが、ほんの１cm以下のものでもチェック対象に入ります。
それを放置したことで例えばどこからか虫が発生し、その虫が食品に付着してしまいクレームや食中毒の原因につながってしまう可能性があるからです。
そういった少しでも危害の可能性があるものを排除していく必要があります。
このチェックを含めたHACCPの運用方法は扱う工場や会社で異なります。
僕が以前に運用していたやり方は非常に厳しいものでありましたが、その分常に綺麗に保てていました。
チェックも数回に別れて行い、チェックした後に別の人がチェックをするのと翌日の朝作業前にもチェックが入るという合計３回のチェックがありました。
他にも安全に作業が出来るかの確認を行いました。
これらを実行するためにも清掃器具や薬品なども管理も重要で、
特に薬品に限っては毎日使うものなのでどれくらい稀釈してどれくらいの清掃力、殺菌効果があるのかをテストしては結果を出すということを繰り返していました。
またその清掃器具が毎日綺麗に保ててるかのチェックもありました。
まだ他にも数え切れないくらいのチェック項目や管理などがありましたが、それだけ安心と安全に繋がる信頼度は大きいと思いました。
僕が当時働いていた施設は古かったので
これらを実行していくと体力的にきついところが出てきたのですがこの時に頑張ってた人はパートのおばちゃ・・・奥様方だったと。
今では多くの食品工場がこのHACCPを取り入れていっているはずです。
綺麗な理由②従業員の意識が世界レベル
あれだけ毎日チェックが入ると従業員の方は嫌でも綺麗にしなければなりません。
毎回チェックが入るので相当やりにくかったと思います。
しかしそれをある程度継続していた時に結果は出ていました。
場内の清掃後、綺麗な状態でありましたが非常に細かい脂が地面に落ちていたのをパートの方が拾って処分していました。
これほどの意識が高まっているのを見た時は、もはや世界レベルだと確信しました。
全員がそのような目をもっており、まさに全員が写輪眼を開眼していたかのようでした。
その後も清掃する担当者が通常の洗浄で僕自身やチェック担当者でもわかならい箇所を教えて指摘しれくれたりなど、持ちつ持たれつの関係でどんどん進んでいきました。
ここで僕が運営したのはローテーション方式であり、そこにずっと同じ人が清掃するのではなくある程度慣れた人達が毎日清掃カ所を順番に回っていく手法です。
人によって見る視点というものが必ず違うので、毎回担当者が変わることでさらに気づきや発見があることがあります。
それらを取り入れて改善していく、これが僕がオススメする「ローテーション方式」です。
さらにこのローテーション方式には利点がります。
それは従業員の負担を減らせる事です。
例えば清掃する場合、どうしてもしんどい場所と楽な場所というものが生まれます。
それらを順番に回すことで
「おればっかり、私ばっかり」
という辛い所だけをずっとやらされるという事態を回避できますし、皆が皆それぞれを経験しているので手が空いたときのお手伝いなどにも説明無しでいけるという利点です。
「知らないから補助やお手伝い行けないし、余計な事はしたくない」
という人って結構どこにでもいたりするんで、出来るだけ手分けすることが大事かと。
まとめ
といった感じで屠殺場で運営していたHACCP手法ですが、これって実践して運用していくのってめっちゃ大変なんです。
この苦労があるからこそ、安心で安全なお肉を食べられるということです。
あ、ちなみにこれは屠殺場での話であって、そこから仕入れた飲食店や小売が衛生的に扱わなければ食中毒が起こることも十分にあり得ます。
最後までお読みいただきありがとうございました。ｂｙしょうやん
