熟成と腐るは別物
ちゃーっす、ブロガーの翔やんです。
熟成肉と言えば牛肉が主ですが、それ以外にも豚肉と鶏肉も存在はします。
今回は「牛肉」に視点をあてて進めていきたいと思います。
まずよく聞くのが
「お肉は腐りかけが一番美味いんだ」
と業界でよく聞きます。これが広まって
熟成肉＝腐っているもの
と認識されている方が多数おられます。
でも、「熟成」と「腐る」は別物でして。今回はその「熟成」さした「熟成肉」について記事にまとめました。
「熟成肉」とは？
別名「エージング」や「エイジング」とも言われる。
熟成肉とは、低温で保管する事で、乾燥さして表面の水分を飛ばすんだ。
そうする事でお肉の旨味を凝縮させ、そのお肉に含まれる酵素の働きにより、お肉自身のたんぱく質を分解さして柔らかくする事ができるんだ。
これを「肉の熟成」とも言うんだぜ。
ただし、熟成には乾燥する方法とそうでない方法があってそれは後の方で説明するぜ。
「熟成肉」になる事で成分はどう変わる？
お肉は、熟成させる事によって美味しさと香りが向上するとされている。
これは旨味成分の素になるアミノ酸や、糖とアミノ酸の反応により芳香成分が増える為なんだ。
データとしては通常の５倍増えるとも言われて、あの「赤い彗星」をも遥かに凌ぐんだ。
「熟成肉」になるまでの流れ
まず、俺達（牛さん達）が解体されて枝肉になるよな？まぁ、テレビとかでも見かける「吊るされている」状態だ。
まずは、あの状態で２～４℃の冷蔵庫で１～２週間ほど貯蔵し熟成させるんだ。
そこから熟成方法が、大きく２つに分かれるんだ。
熟成方法は「ウェット」と「ドライ」の２つが存在する
・「ウェット」とは
「ウェットエージング」。
まず枝肉をブロックのお肉へ整形した物や、カットしてある物まで形を変えるんだ。
名前の通り乾燥はさせずにお肉に布を巻いたり、真空包装を行って保管し熟成させるんだ。
０～２℃を保ち、１５～２５日程度保存するんだ。
この方法で熟成させると、やわらかさが増すものの、風味は特に向上せずドリップが出てしまうという欠点もあるんだ。
ただコストが安く済むという事からこの手法が主に使われているのも事実だぜ。
・「ドライ」とは
「ドライエージング」。
ドライは枝肉を骨付きの状態で保存して次の条件が必要だ。
１～３℃、湿度が６０～８０％で通風状態であり、２０～６０日で保存する
という条件が必要である。
この時、温度が高いと肉が腐ってしまうから、温度管理としっかり乾燥さすための湿度と風の管理が必要な為、手間がすごいかかるんだ。
そして、乾燥しているとある時期から表面にカビが生えてくるんだ。このカビも意外と重要で、カビ菌が他の菌の発生を防いで、肉が腐るのを止めてくれる役割があるんだ。
こうして乾燥を行い水分を飛ばして、中に旨味が凝縮されていくのだが、最終的にはこの表面のカビ部分は食べれないので、そぎ落とす必要があるんだ。
そうすると歩留まり（最終的に食べられる部分）が少なくなるので当然、高級になってくるんだ。
ただし、そこには旨味成分がふんだんに詰まった宝となっているんだぜ。
まあ、そんな感じか・・。
だから結構専門的な知識や管理が必要だから、実はなかなか見かける事は少ないと思うぜ。
これだけの手間がかかっているんだ。これを取り扱ってるお店は確実に「ドライエージング」等、必ず名乗っているはずだ。
逆にこれを名乗っていないと「ウェット」の可能性が高確率だから、そこは好みで分かれるところかな。
「熟成」を通り過ぎると「腐敗」に
ここがミソだな。熟成が進むほど旨味が増すのだが、あまり熟成しすぎると腐敗が始まるんだ。
腐敗が始まると逆に味が落ちていくんだ。理屈上では確かに腐る前まで熟成させると旨味が増して「腐りかけが美味しい」ともいえるが、熟成と腐敗は実は紙一重なんだ。
そこの違いをしっかり管理する職人の熟練した技術と品質管理の難しさも「熟成肉」の醍醐味とも言えよう。
まとめ
・熟成肉には「ウェットエージング」と「ドライエージング」の２つの熟成方法がある
・「ドライ」のほうが手間がかかる分、高級で旨味が増して美味しい
・「ウェット」はお手軽だが、旨味がドライに比べて落ちる
・熟成を通り過ぎると腐敗が始まる
・腐りかけというか腐る前は確かに美味いという事
といった感じだ。
今の所、京都限定になるが
京都で熟成肉なら
を参考にしてくれよな。
熟成肉をネットで販売している所は、少ししか見かけないんだな。
だから、もし自ら熟成を行う強者がいたら
を活用するといいぜ！たくさんの肉の種類があるからな。
ただそんな奴ほとんどいないだろーが、ウシシシ。
お読み頂きありがとうございました。ｂｙ翔やん＆ウッシー
