牛肉の格付け(ランク付け)の基準とは

牛肉って実は流通する前に競りが行われるのぞご存知ですか?その競りを行う時に、どういったお肉を競り落とすのか皆さん品定めされます。

そのお肉にはランク付け(以下格付け)されているのはご存知でしょうか?よく聞く「A4」とか「A5]とか。今回はその格付けについてまとめてみました。

 格付けとは、お肉のランクを決めるもの

牛枝肉は公益社団法人日本食肉格付協会が定めた等級によって決められます。担当者がいて牛肉の格付けを行います。

基準として「歩留等級」「肉質等級」というものを組み合わせて全部で15種類あります。これらについては後程。

格付けを行う際に、お肉の断面が見れないとダメなので牛さんが解体される際に、「ロース芯」という部分に切れ込みを入れて断面を見れるようにしておきます。この部分が「ロース芯」です。そこからどういう「肉質」や「歩留まり」になるかを予測します。

留まり」=お肉が最後の形になった時のお肉の量の予測

枝肉から部分肉などに加工を行った時に実際に使用できるお肉の量などに値を予測します。加工する際に骨や脂、スジなどを除去していくと重量が減っていきます。

この過程での実際に使用できる量のお肉の予想値としてこれらを、A,B,Cと3段階で分けられ、Aが最高になります。

わかりやすくすると、Aが和牛、Bが和牛以外の肥育牛、Cが経産牛と一般的に見られています。

これを「歩留等級」となります。

 

 肉質=見た目の綺麗さやその品質 

先ほどのロース芯の断面をみて

・肉の色沢

・肉の締りときめ

・脂肪交雑(霜降りの状態)

・脂肪の色沢と質

 

この4つの項目に従って1~5等級(5が最高値)にそれぞれ各4項目全てが5段階に分けられます

上記の脂肪交雑(霜降りの状態)の適用基準をビーフ・マーブリング・スタンダード(B,M,S)と言います。

合計12段階となる基準があり、それをもとに実際に格付けする人が肉質を確認して適用します。

これのNo,8以上(8段階目以降)で5等級になれるという事です。

 

これらを総じて「肉質等級」と言います。

 

 最終的に決まるランクは「歩留等級」と「肉質等級」の組み合わせ

「歩留等級」が3段階(A,B,C)あり、「肉質等級」が5段階(1~5)あります。

例として「歩留等級」がランクAで「肉質等級」が5等級だと結果,最高ランクの「A5」としてランク付けされます。

「A5」の格付けがされる事は少なく、厳しい基準を抜けていますので希少性があります。

例えば、「肉質等級」の4項目の中でそれぞれが5段階評価されます。

肉の色沢
肉の締りときめ
脂肪交雑
脂肪の色沢と質

 

 

この中で一番低い数字が採用される基準になっているので、この場合だと「A4」と評価されます。

ですので「A5」と格付けする場合だと、全て5の基準を満たしている必要があります。

この事からでも「A5」と「A4」の差は大きいのです。

 これらを経て、競りが行わられ流通していきます。
格付けするだけでもすごい大変な事がわかりますし、
また格付けする方もプレッシャーはありますよね、笑
判断基準間違えると・・みたいな。

お読み頂きありがとうございました。by翔やん

 

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