包丁の研ぎ方を無料公開!切れ味よすぎて手を切ってしまう包丁の研ぎ方

こんにちは、ブロガーの翔やんです。

プロフィールでも「屠殺場」で10年間働いた経験があるという事をお話してきました。

その仕事の中で「包丁を研ぐ」という作業がありました。

この覚えた技術をあなたに伝授すべく、自分なりに極めた包丁の研ぎ方を無料で公開したいと思います。

 

切れない包丁の悩みを解決する手研ぎの技術

包丁を研ぐといって研ぎ方は大きくふたつの方法があります。

 

●人の手で研ぐ方法

●機械で研ぐ方法

 

機械で研ぐ場合だと簡単に出来ます。

簡単に出来るが故に、仕事が雑になってしまう事が多く、

研いだあとでも切れないという状況が多く発生します。

 

これが手研ぎだと職人が実際にその包丁を握り、感触を肌で感じ丁寧に研ぎます。

実際に包丁と砥石を手に取り、その包丁に合した角度などを重視し研ぎます。

 

その為、包丁の1本1本にかける集中力がものすごく高い為、

結果として出来の良い包丁として仕上がるんです。

 

この研ぎ方で包丁が切れると言える根拠

ここでぼくの実体験のお話をさせていただきます。

ぼくは元々、屠殺場(とさつじょう)で働いていました。

牛や豚を解体屠畜する工場です。

 

その中でも毎日特殊なものを包丁を用いて切る作業を行っていました。

当然硬いものや、砂があったりなど切れ味の消耗や刃こぼれは日常茶飯事です。

ですので、ご家庭や飲食店の料理人の方が料理で使う環境とは違い、包丁の切れ味がすべてを決定づけます。

 

包丁が切れなくては、まともに作業が進みません。

業務を遂行するためにも10年間毎日何本も何本も包丁を研ぎ続けてきました。

 

さばき包丁、家庭包丁、ハギナイフ、出刃のようなタイプなど、

様々な包丁を研いでは作業を行うという行為を繰り返していました。

 

どうなれば良い切れ味を出せるのか、また切れ味を出しても長持ちできるのか。

これを追及してきました。

そして遂に「切れて長持ちさせる」という独自の研ぎ方を編み出しました!

 

包丁を研ぐ時の注意点「砥石の形」

砥石の形は生命線です。

これって意外と気にしている人が少ないんです。

 

基本的に「砥石」というのは新品の状態だと平らに作られています。

それを包丁を研いで使用していくことで、すり減っていきます。

この「包丁を研ぐ」際の研ぎ方ひとつで、その後の形が変化していきます。

 

大半の方は砥石の中心部分ばっかりを使用して研ぐので、

中心だけがすり減っていき、凹んだ状態の形になります。

 

この状態で包丁を研ぎ続けると波打った状態で研ぐことになるので、

包丁の刃の形状がが丸みを帯びてきます。

 

刃の形状が丸い状態だと、だんだんと刃先が研げなくなってきます。

なぜなら刃の丸い部分が先に砥石に接触してしまい、

肝心の刃先が研げなくなるからです。

 

またその刃先を研ごうと極端に角度を変えてしまうと、

切れ味が悪くなってしまう悪循環にも陥ります。

ですので常に砥石は平らに保つ事を心がけます。

 

凹んだら地面でこするか、別の目の粗い砥石でこすって平らに削ります。

この作業は大変な上、削る分コスパも悪くなるのでいいことありません。

 

ここでぼくが編み出したのが「包丁を研ぐ事で砥石を平行にする」という研ぎ方です。

どゆこと?って思ったあなた。次のステップです。

 

ステップ0「用意する砥石は3つ」

荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の3つです。

包丁を研ぐときは基本この3つと言われていますね。

研ぐ時間も荒さによって変えます。

 

荒砥石⇒短く、中砥石⇒少し短く、仕上げ砥石⇒長く

 

これで切れ味が持ちのいいものに仕上がります。

 

まずは荒砥石で自分の刃を作ります。

ちなみに僕がおすすめする砥石は以下の3つです。

荒砥石は刃を自分で作るので多少粗いもの。

仕上げは細かすぎず丁度よい仕上げで十分です。

さらに目が細かい仕上げの砥石がありますが、

そちらを使用する場合でも一度は上記の仕上げの砥石で研いでから使用するようにしましょう。

 

ステップ1「両刃か片刃を決める」

両刃か片刃か決めます。

正直、使用していれば慣れるのでどっちでもいいんです。

特にこだわりがなければ両刃がおすすめです。

両刃だと、当然切れ味が良いからです。

ちなみに両刃で研げる人って割合でいうと少ないんです。

 

ステップ2「包丁の研ぐ角度をひとつに決める」

角度を自分なりに決めている人って少ないんですね。

ただなんとなく研いでいるだけでは、切れていたらラッキー程度で長続きしません。

 

ここで「自分の角度」というものを決める必要があります。

自分の角度を決めておくことで、その後に研ぐときも手間を省くことができます。

 

最初に角度を決めるときは2つのみ。

「刃をねかす」か「刃をたてる」かのどちらかで決めます。

寝かして研ぐのか、角度をつけて研ぐのか、

極端にどちらかに絞ってイメージする事で研ぎやすくなります。

 

ここで角度をつけた時に、一度砥石と包丁がどれだけ離れているのか見てみてください。

自分の中でもけっこう角度をつけたと思っていても、

実はあまり角度がついていない事が多いので、

砥石と包丁の離れている距離を目視して覚える必要があります。

 

これで「自分の角度」を決定します。

 

 

ステップ3「包丁は出来るだけ固定して研ぐ」

右利きを基準としています。左利きの方は逆をイメージして下さい。

まず大前提として研いでいる時に角度が動いたりしないように手で固定します。

左手で包丁全体を抑えて固定するように、右手で研ぎたい部分を抑えるようにします。

例えば刃先を意識して研ぎたければ

というように左手の配置を変えます。

この時両手の力の入れ具合は均等にするように意識しましょう。

 

逆側を研ぐ場合も同じです。

 

ステップ4「包丁を研ぐ事で砥石を平行にする研ぎ方」

刃先と刃の根本部分を砥石の端のほうを意識して研ぎます。

極端のように見えますが、研ぐ際は砥石の先端ギリギリで研ぐようなイメージです。

円1で刃先を円2で刃の根本を、中心部分でそれ以外を研ぎます。

 

反対側を研ぐ時も同様です。

円1で刃先を円2で刃の根本を、中心部分でそれ以外を研ぎます。

 

少しずつ慣れてきたら、砥石を大きな範囲で研ぐようにします。

片側は上全体、片側は下全体を利用するイメージです。

 

慣れてなくて怖いかたは、ゆっくり研いでください。

細かい動きになっても構いません。

 

これを日頃から意識して研ぐ事で、砥石の平行を保つことができます。

さらに、刃先を意識して研いでいるので結果として

「刃先が切れない悩み」の解決にも繋がります。

 

これらの研ぎ方を、荒砥石、中砥石、仕上げ砥石すべてに応用して、できるだけ同じ角度を意識して研ぎます。

 

※最初に包丁の角度を決め自分の刃を作っているので、

2回目以降は荒砥石で研ぐ必要がありません。

 

よほど刃が欠けて切りやむか、異常なサビが付かない限りは荒砥石を使う必要はありません。

中砥石から始めましょう。

 

ステップ4「切り止んだ時のヤスリのかけ方」

包丁を使用していると、必ず切りやんできます。

その時に刃をたてなおすのが「ヤスリ」です。

業界では「ボート」などとも呼ばれています。

 

このヤスリをかける事で、切りやんだ刃の切れ味を戻すことができます。

この時に注意するのが角度です。

これは研いだ時に意識していた角度を思い出して下さい。

ねかすか、たてるか、この二択です。

 

これを意識して研ぐときと同じように、

優しくゆっくりとヤスリをかける事で切れ味を復活さす事ができます。

 

原理としては、ヤスリをかける事で刃の先端に付いた汚れを落としたり、

曲がった刃先を元に戻してくれるという事です。

 

ですので「研ぐ」とは異なり、あくまでも研いだあとの状態に出来るだけ戻すだけで、

最終的には解決にはなりません。

 

さらに切れるようにするには研ぐ必要があるんですね。

ちなみにこの「ヤスリ」ですが、以下のような粗すぎず出来るだけ目が細かいもののほうが良いです。

粗いと刃にダメージを与えてしまう事もあるため、そっと立て直すためのサポート的な存在くらいの位置で捉えましょう。

 

まとめ

これらを意識して研ぐ事で、砥石を平行に保ちつつ切れる包丁を研ぐことができます。

この研ぎ方を実行している人って、国内でも少数派ですのでぜひ実践してみて下さい。

 

※研いだ後に調理などで使う際は最注意してください。

 

普段との使用感が違いますので、いつも通り使用してしまうとかなりの高確率で手を切ります。

ですので調理するものなどをゆっくりと丁寧に扱うように試してください。

 

最後までお読み頂きありがとうございました。by翔やん

 

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