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まるちょうの正体。屠殺場での処理
まるちょうとは小腸のことで牛と豚で両方ともあります。
僕個人としては牛、特に和牛の小腸、いわゆるホソは脂の多さと旨味があるので断然牛のまるちょう推しです。
で、このまるちょうてなんでまるちょうなのかというと業界では漢字で書くと丸腸と書きます。
屠殺場では本来小腸は小腸切開機という機械で切開したものが出回ります。
丸ちょうはこれを切開せずにそのまま使用するものです。
さらにまるちょうでも２種類あって外側に脂がついているものと内側に脂が包まれているものがあります。
これは扱う飲食店によって要望が違ったりします。
小腸は本来、内側に身、外側に脂が付いているので内側に脂をもっていくにはひっくり返さなくてはいけません。
これ実際にやったことあります。
ステンレスの棒に引っ掛けて引っ張っていくと裏返ります。
この内側に身で脂を包むことによって食べた時の食感が変わり、包まれた脂の旨味がじゅゎっと広がるので、脂が美味い和牛でやると絶妙です。
ただ！
屠殺場経験者の一部の観点での正直な意見を申し上げますと、衛星的に不十分の可能性があると考えます。
何故なら小腸は本来切開して内容物をきれいに取り除いて洗浄します。
まるちょうに関しては切開していないので十分な洗いが物理的に不可能だと考えます。
一応ホースをつっこんで中を洗浄はしますが、完璧に洗えているかと不安要素が残ってしまいます。
まぁぶっちゃけしっかり焼いて火を通せば大丈夫なんですけどね。
このようにして飲食店などにまるちょうが出回ります。
補足なんですけど、腸類は大腸、小腸、直腸、盲腸があり全部食べれます。
個人的なランキングを作ると
- 1.小腸、ホソ、脂も身も優秀、焼いても煮込んでも美味い、もつ鍋最高
- 2.大腸、シマチョウ、身がホソよりジューシー、焼肉向け
- 3.直腸、ホソより硬い食感だがクセになる食感、少し臭みが強い、焼肉
- 4.盲腸、完全に全ての劣化版、焼肉
繰り返しになるんですけど僕の個人的な腸類ランキングではホソがダントツです。
ほんまに和牛のプリっぷりな脂がついたホソはやめられません。
ビールとあいすぎる。
