名前の由来と部位の場所
名前の通り「ばら」は、あばら周辺に位置するお肉です。
図では、「かたばら」と「ともばら」が分かれていますが、
「かたばら」の先端から「ともばら」の最後までの１本を業界では「ばら」と呼びます。
「かたばら」はお肉の先端の形状が三角になっている事から、別名「三角バラ」とも呼ばれています。
「ともばら」はここから更に、「そとばら」と「うちばら」へ分けられていきます。
ともばらは英語表記で「ショートプレート」と呼ばれています。
直訳すると「短い板」ですので、板のような形をしています。
そして「ばら」の全てが「カルビ」という名称でよく焼き肉屋さんで使用されます。
カルビとは、韓国語で肋骨（あばらのほね）の意味で、ばらがその周辺のお肉である事からカルビと呼ばれています。
カルビ自体は肉の名前ではなく、どちらかというと料理名に近いです。
焼き肉屋さんには、特上カルビや上カルビとありますが、主にこの「ばら」の中から店の判断で、肉質によって使い分けされます。
ですので、焼き肉屋さんによってカルビそのものの質が違ったりするので、このカルビの基準が焼き肉屋の腕の見せ所とも言われています。
「あそこのカルビ美味しかったなー」
と聞いたりするのも、こういう観点が関係しているのですね。
肉質
「ばら」は呼吸をする部分の近くにある筋肉で、常に動いているので比較的に運動量が多い部位になります。
これらは総じて筋膜や繊維質が多く、肉のきめが粗く全体的にスジが多いです。
ですので肉のランクでいうと部位のランキングでいうと下から数えたほうが早い部類になります。
・かたばら
「かたばら」の場合だと、お肉そのものは硬く、赤身が強いですが赤身と脂が層になっているのでサシ（霜降り）も入りやすい部位になります。
特に三角バラという部分は上品とされています。
和牛に関しては、綺麗にサシも入り、脂がややしつこいですが柔らかく食べれます。
・ともばら
「ともばら」に関しては「かたばら」より硬いイメージです。こちらも脂と赤身が層になっています。
「ともばら」は「そとばら」と「うちばら」に大きく分けられます。
「そとばら」は脂が多いですが、脂に旨味もあります。
「うちばら」は、「そとばら」よりも肉質はよく、焼き肉屋さんとかでは「中落ちカルビ」として出されたりもしています。
「ばら」の食べ方や使い方
やはり有名どころのカルビ用として薄切りにします。
味が濃厚なので、硬い肉という前提で煮込みに使ってしまうのも〇
「かたばら」と「ともばら」の使い方は、お肉屋さんや焼き肉屋さんなどそれぞれで使い方が異なる為、難しい部位といえます。
よくあるチェーン店の牛丼などは「ともばら」の一部の「そとばら」をよく使用していたりします。
スーパーで「焼き肉用バラ」で販売していても当たりハズレがあります。
脂の加減とスライスなら極力薄いものが使いやすく食べやすいです。
カルビ関係は、どんぶり系に使用されているイメージも強いです。
牛丼、カルビ丼、スタミナ丼・・・・・
腹減ってきた・・・
少し記事の本文が「ばら」の言葉ばっかりで、バラバラと連呼して、ややこしくなってしまいましたが、ご覧になった事がバラバラにならないようご参考下さい。
お読み頂きありがとうごいました。ｂｙ翔やん
